Nel corso di una vita dedicata al vino, quante cose possono cambiare!
Così è stato per noi fin da quando sono iniziati i lavori per la costruzione della nuova cantina, che ora sorge in Regione Montà ad Agliano Terme, dove tutto ha avuto inizio, poco distante dalla casa dei nonni paterni in frazione Paludo.
Ai tempi non si parlava di serbatoi inox termo condizionati, filtrazioni larghe e stoccaggio. Era la classica cantina di una volta, scavata nel tufo, probabilmente più carica di poesia, ma decisamente meno funzionale.
Noi dell’Azienda Cocito Dario abbiamo pensato la Cantina in funzione dei volumi da ottenere, utilizzando la tecnologia più adatta per produrre un vino naturale e di qualità, evitando di stressarlo nel processo di trasformazione e lasciando in purezza ogni vitigno.
Cerchiamo di mantenere il più possibile la struttura e la corposità del vino senza sottoporlo a particolari trattamenti che potrebbero snaturarne le qualità organolettiche, utilizziamo serbatoi inox termocondizionati sia per la vinificazione che per lo stoccaggio.
Per l’invecchiamento disponiamo di una barricaia dotata di una di una botte da 50 hl che è un misto di tre roveri provenienti da tre foreste diverse.
Il vino rosato si vinifica in bianco, con una leggera macerazione in pressa chiusa di due o tre ore seguita da una pressatura soffice e da una decantazione statica del mosto “succo”, fatto fermentare dai 18° ai 20°.
Le vinificazioni in rosso seguono la procedura classica con rimontaggi molto prolungati nel tempo, fino a 20 giorni in serbatoio di acciaio inox a temperatura di fermentazione controllata.
Per i vini rossi, procediamo in seguito alla torchiatura delle vinacce ed ai travasi che avvengono ogni due o tre mesi per assicurare una decantazione naturale e la pulizia del mosto proseguendo infine con la fermentazione malolattica.